人類最初の調味料

  酢は、人類が最初に作った調味料で、4000年の歴史があります。 西洋では、クレオパトラが美貌を保つ為に、天
  然の真珠を酢に溶かして毎日、愛飲していたことは有名です。 東洋では中国で孔子の時代(紀元前3世紀)に既に
  酢が作られ、日本では応神天皇 (4世紀)の頃、酒と酢の醸造法が中国から渡来しました。 以来、「酢が健康に良
  い」と民間伝承として言われています。

「酢の作用」への科学的アプローチ

  日本で科学的なアプローチをした人として忘れてはならないのが、東大名誉教授の秋谷七郎博士です。 秋谷博士
  は第ニ次大戦中、潜水艦に積んであった食料の味噌にカビが生えてしまう為、カビ止め対策を研究していました。
  その結果、酢の成分であるクエン酸を味噌に混ぜると、カビを防げることが判ったのです。 更に、意外な事実が明
  らかに・・・。 それは、クエン酸入りの味噌を使っている艦員は、戦闘後も士気が旺盛なのに、そうでない艦員は、
  疲労困ぱいしていたのです。 このことから博士は、クエン酸が体に及ぼす作用を調べ、クエン酸が尿のpHをアル
  カリ性に傾ける事、尿中の乳酸量を減らす事、その仕組みが後述する、TACサイクルに関連する事を指摘しました。

覚えておきたい酢の基礎知識

  酢と一口に言ってもその種類は色々。 では、どんな酢があるのでしょうか? 食べられる酢(食酢)は、醸造酢、合
  成酢、混合酢があります。

 合成酢 ・・・ 化学合成酢

  石油から作られる氷酢酸を水で薄め、科学調味料や甘味料などの添加物を加え、味を整えた物で日本では、
  大正の頃から作られています。 第二次大戦中は、醸造酢が作られなくなりましたが、1978年に「合成酢は体
  に悪い」というキャンペーンがマスコミで行われ、それを機に混合酢と醸造酢が主流を占めるようになりました。

 醸造酢

  原料や製法によって種類が豊富です。 製法は、原料に酒精酵母を加えてアルコール発酵を行い、このアルコ
  ールに酢酸菌を加え、酢酸発酵を行うと醸造酢ができ、同時にアミノ酸が生成されます。 醸造酢は合成酢に
  比べて、「酢」の効果発現する有機酸やアミノ酸を豊富に含んでいます。

    穀物酢 ・・・ 米酢(米、こうじ)、玄米酢(玄米)、粕酢(酒粕、酒精)、モルト酢(麦芽、麦)、酒精酢(酒精)
    果実酢 ・・・ りんご酢(りんご)、ワイン酢(ブドウ)、梅酢(青梅)、ポン酢(ダイダイ)、レモン酢(レモン)
    その他醸造酢

 混合酢 ・・・ 醸造酢と合成酢の混合


トキワ黒酢

おいしいりんご酢

ローヤルバーモント

 
 

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